גזרים צלויים בקרמל קליפות תפוזים/ הילה הוכמן

ממליצה על הגזרים הנפלאים של אורי רבינוביץ’ , על שמן הזית של יניב מאנשי הזית, ג’ינג’ר טרי מתקוע וכמובן על רוטב קליפות התפוזים שלי..

החומרים:

צרור גזרים צבעוניים קטנים ,טריים (כ-8)
חתיכת ג’ינג’ר טרי באורך 2 סמ’, קצוץ
שמן זית - כ-4 כפות
קרמל קליפות תפוזים - כ- 2 כפות
5 ענפי טימין טריים

מנקים את הגזרים: מסירים את העלים אך משאירים “זנב” קטן, שוטפים היטב מהחול. לא מקלפים!
חוצים לאורך.
מניחים אותם בתבנית שטוחה (אפשר על נייר אפיה), מזלפים שמן זית , רוטב קליפות תפוזים, ג’ינג’ר, מלח גס וטוחנים מעל פלפל שחור. מפזרים טימין , משאירים חלק מהענפים שלמים.
מערבבים בעזרת הידיים כך שהגזרים מצופים מכל צדדיהם.
טועמים ומשפרים תיבול.
מסדרים את הגזרים כך שצידם החתוך כלפי מעלה.
אופים בתנור חם , כ200 מעלות, עד שהגזרים צלויים ומעט שחומים/מקורמלים.

עוגת תפוזים וקליפות תפוזים מסוכרות/ הילה הוכמן

כדי להגיע לתוצאה משובחת יש להקפיד לא לאפות את העוגה יותר מדי וכמובן להשתמש בקליפות תפוזים מסוכרות בעבודת יד שטעמן שונה מאוד מאלו התעשייתיות.

לאפות בתבנית חור (פלא) או בשתי תבניות אינגליש. אפשר בתבניות קפאקייקס אבל אז זמן האפיה מתקצר בהרבה. 

החומרים:

200 גרם חמאה (לא קרה אך לא רכה מדי, חתוכה לקוביות)
270 גרם סוכר (מעט פחות מכוס וחצי)
קליפה מגורדת מ3 תפוזים 
4 ביצים בטמפ’ חדר (לבחור את הקטנות מתבנית ה L)
240 מל’ מיץ תפוזים (1 כוס)
350 גרם קמח תופח (2 וחצי כוסות) או רגיל+ 7 גרם אבקת אפיה
חצי כוס קליפות תפוזים מסוכרות בעבודת יד, קצוצות

לזיגוג:

כחצי כוס קרמל קליפות תפוזים 
במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה הסוכר וגרידת התפוז כחמש דקות, עד שאוורירי. מוסיפים ביצים, לאט- אחת בכל פעם- עד שנבלעת לחלוטין. ממשיכים להקציף עוד שלוש דקות.
מוסיפים מיץ וקמח בפעמיים: הערבול הסופי אמור להיות מינימלי רק עד שאחיד,רצוי להעזר במרית כדי לקצר את התהליך.
את קליפות התפוזים מקפלים פנימה בעדינות.
תשומת לב ועדינות בתהליך האיחוד הסופי הכרחית והיא שתקבע את מרקם העוגה הסופי, זהו ההבדל בין עוגה דחוסה לעוגה מעולה.
משמנים תבנית בחמאה, מפדרים בסוכר וטופחים עליה לניעור שאריות הסוכר.
אופים בטמפ’ של 170 מעלות כ45 דקות. בודקים עם קיסם אחרי 40 דקות. 
כשהיא עדיין חמה מזגגים אותה ברוטב קליפות תפוזים .

טרטר דגים עם סלט עשבים, אבוקדו ואפרסמור בוויניגרט שומשום

החומרים הדרושים ל-4 סועדים:

200 גרם פילה טונה
200 גרם פילה בס או אינטיאס
1 אבוקדו בשל אך לא רך מדי
4 אפרסמור
1 צרור קטן ארוגולה
1 צרור קטן עלי רשאד                                                    
2 לבבות חסה קטנים קצוצים                                                     

לרוטב:

1/3 כוס שמן זית
3 כפות חומץ בלסמי
1 כף מיץ לימון ממותק
1 כף שמן שומשום
מלח גס ופלפל שחור גרוס גס

 ההכנה:

• מצננים את פילה הדגים מספר דקות במקפיא וחותכים לקוביות קטנות. את הקוביות שמים בקעריות נפרדות.
• קולפים את האבוקדו וחותכים לקוביות קטנות, שמים בקערית נפרדת.
• בעזרת סכין חדה מסירים את חלקו העליון של האפרסמור, עם העלים. חוצים את הפירות, פורסים בעובי ס”מ ואז חותכים לקוביות. שמים בקערית נפרדת.
• מערבלים יחד את מרכיבי הרוטב ויוצקים מעט לכל קערית.
• מערבבים את העשבים ויוצקים עליהם את הרוטב הנותר, מערבבים בעדינות.
• בגביעי זכוכית מסדרים שכבות של טונה, אבוקדו, בס ואפרסמור. מפזרים מעל את העשבים ומגישים. אפשר לרפד צלחת הגשה בסלט, לערבב את הפירות עם הדגים ולפזר על העלים.  

תאנים בגבינת עיזים ורוטב ויניגרט על בסיס בלסמי:

חומרים:

4 תאנים
1/3 חבילה גבינת פרומעב
1/2 שן שום מרוסק
חלמון של ביצה
2 כפות שמן זית
2 כפות חומץ בלסמי
1/3 כפית חרדל
1/3 כפית סוכר
10 שקדים קלופים וחתוכים קטן

אופן ההכנה:

טורפים את הגבינה עם חלמון הביצה ועם חצי שן השום המרוסקת
חותכים כל תאנה ל-4 חלקים מבלי להפריד בינהם, שמים על כל תאנה תערובת של הגבינה ומניחים בצד.
מכניסים את השמן, החומץ, החרדל והסוכר לצנצנת ומנערים.
שופכים על כל תאנה כף מהתערובת.
מטגנים את השקדים במעט חמאה ומפזרים על התאנים את השקדים המטוגנים.

ריבת תאנים:

חומרים:

1 ק”ג תאנים טריות, רצוי בהירות
1 כוס מים
1.5 ק”ג סוכר
מיץ לימון סחוט מלימון אחד עד שניים
10 גרגרי הל

אופן ההכנה:

שוטפים היטב את התאנים, מסירים את העוקצים וחותכים לרבעים.
מוסיפים את המים ואת הסוכר.
מביאים באיטיות לרתיחה תוך כדיי בחישה, ממשיכים לבשל על אש בינונית עד גבוהה תוך כדיי בחישה מתמדת למניעת הדבקות, ממשיכים לבשל עד שהריבה מסמיכה.
מוסיפים את מיץ הלימון וגרגרי ההל וממשיכים את הרתיחה לעוד דקה אחת בדיוק.
ממתינים לצינון קל וממלאים את הריבה לצנצנות שעוקרו בתנור.

מתכון לעוגת תפוח בדבש
חומרים:
1 כוס דבש הדרים או דבש מפרחי הגליל
1 כוס סוכר
1 כוס תפוחים חתוכים
3 ביצים
150 גרם חמאה (אפשר גם שמן)
2/3 כוס תה חזק מאוד
2.5 כוסות קמח תופח
קינמון
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל°180
מערבבים את החמאה המומסת עם הדבש והתה.
שופכים את התערובת לתוך הקמח ומערבבים עד לבלילה אחידה.
מקציפים את הביצים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד שהקצף חזק ויציב.
מוסיפים את בלילת הקמח והתפוחים תוך ערבול איטי ומוסיפים כפית שטוחה של קינמון.
ממלאים שתי תבניות אינגליש קייק משומנות עד שלושה רבעים מגובהן,
ואופים כשלושת רבעי שעה עד שהעוגה שחומה . לבדיקה נועצים קיסם ומוודאים
שהוא יוצא יבש.

סלט גרגרי חומוס מתובל
אין דבר טעים יותר מגרגרי חומוס חמים עם טחינה. נסו את השילוב המפתיע עם…יוגורט עיזים במקום..

חומרים (ל 4 מנות)

1 כף שמן זית   של פתורה
2 כוסות גרגרי חומוס מבושלים (אם אין זמן להשרות ולבשל, אפשר לקנות חומוס קפוא)
4 גבעולי כרישה, החלק הלבן בלבד, חתוכים לחצאי עיגולים   של עידו כהן
1 שן שום טרייה כתושה
רצועות דקות מקליפה של לימון שלם. ללא החלק הלבן שבקליפה , או גרידת לימון.
1/3 כוס יוגורט עיזים    של צאן-אל
1 כפית קארי
1/4 כפית מלח
1 כפית מים חמים
1 כוס עלי כוסברה טריים (ללא גבעולים) קצוצים דק   של עידו כהן
1 בצל אדום בינוני, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
1/2 כוס צנוברים קלויים.
להגשה: פיתה דרוזית (לא חובה)

הכנה

• 1. מיבשים את גרגרי החומוס במגבות נייר ומחממים את שמן הזית במחבת.
• 2. מטגנים את גרגרי החומוס על להבה בינונית, מערבבים וממתינים עד שגרגרי החומוס יזהיבו מעט.
• 3. מוסיפים למחבת את גבעולי הכרישה וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שגרגרי החומוס נראים עם מעטה קריספי והכרישה התרככה. (7 עד 10 דקות).
• 4. מוסיפים את גרידת הלימון והשום הכתוש ומורידים מהאש.
• 5. בזמן שהחומוס מתקרר מעט, מכינים את רוטב היוגורט: מערבבים בקערה את היוגורט, אבקת הקארי והמלח. במידה והרוטב סמיך (תלוי בסוג היוגורט) ניתן להוסיף כף או שתיים מים חמים ולערבב שוב.
• 6. מעבירים את גרגרי החומוס מהמחבת לקערת ערבוב ומוסיפים מחצית מעלי הכוסברה ומחצית מקוביות הבצל האדום ומחצית מרוטב היוגורט. מערבבים . אם נדרש רוטב נוסף - ניתן להוסיף עכשיו .
• 7. מניחים פיתה דרוזית על צלחת עגולה, מניחים עליה את גרגרי החומוס והיוגורט, מוסיפים את יתרת הכוסברה והבצל.
• 8. מפזרים מעל צנוברים קלויים
  ניתן להגיש כסלט חם, כסלט קר או כתוספת חמה .
• מרק כרובית בניחוח הודי
  הכרוביות במלוא הדרן בימים אלה, מבריקות  בלובנן, עטופות בעלים ירוקים ובעיקר.. כל כך טריות.

נכין מרק כרובית עם טעמים מפתיעים..  זרעי כוסברה וזרעי כמון נקלים בסיר חם , מפיצים ניחוח וטעם שונה..  תוכלו תמיד להתאיםת מידת החריפות לטעם אותו אתם אוהבים..

חומרים (ל - 6 מנות)
1 כפית זרעי כוסברה טחונים (במטחנת קפה או בעזרת מכתש ועלי)
1 כפית זרעי כמון טחונים (במטחנת קפה או בעזרת מכתש ועלי)
1 כפית פפריקה חריפה
1/4 כפית שבבי צ’ילי
1/4 כפית כורכום
2 כפות שמן זית   של פתורה
1 בצל מקולף וחתוך לקוביות  
1 גזר מקולף וחתוך לקוביות
1 ראש כרובית גדולה או 2 כרוביות קטנות. מופרדות לפרחים.
1/2 חבילה עלי כוסברה טריים, קצוצים. של עידו כהן
3 כוסות ציר מרק ירקות
3 כוסות מים
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס טרי
מיץ מחצי לימון סחוט טרי של טרי עד הבית
להגשה : יוגורט עיזים של צאן אל 
הכנה
מחממים סיר כבד על להבה גבוהה עד שחשים שתחתית הסיר חמה. קולים , ללא שמן, את זרעי הכוסברה והכמון הטחונים, את הפפריקה, הצ’ילי והכורכום למשך דקה. אוחזים בידיות הסיר, ומניעים את הסיר ימינה ושמאלה על מנת שהתבלינים לא יחרכו.
מוסיפים בזריזות את שמן הזית וקוביות הבצל והגזר, מנמיכים את הלהבה, מערבבים היטב בעזרת כף עץ ומבשלים עד שהגזר והבצל מתרככים מעט. להקפיד לא להשחים את הבצל.
מוסיפים את פרחי הכרובית, עלי הכוסברה הטריים והנוזלים, מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל.
מבשלים על אש נמוכה במשך כשלושים דקות או עד שהכרובית רכה. מורידים את הסיר מהאש ובעזרת מזלג או מטרפה, בתנועות עדינות, מפוררים  מעט את פרחי הכרובית.
המרקם המועדף הוא פרחי כרובית נימוחים בפה ולא מרק טחון.
מוסיפים מיץ לימון ועלי כוסברה טריים.
להגשה: ניתן להוסיף כף יוגורט עיזים במרכז קערת המרק של כל סועד.

סלט נבטוטים צבעוני והפתעה/כרמית אלקיים
לנבטוטים יש את כל הערכים התזונתיים של קטניות אך בצורה זמינה יותר, קלה הרבה יותר לעיכול, ועם כמות ויטמינים  גבוהה בהרבה לאחר ההנבטה.  אני מעדיפה לשלב אותם בסלטים טריים (  raw food) לאור ערכם התזונתי המעולה אך ניתן כמובן לשלב אותם בכל תבשיל קטניות .                                               

חומרים ( 6 מנות)

 חבילה של נבטוטים (חומוס, שעועית אדומה , שעועית מש ועדשים) של מרינה פטריות הגליל

כוס תערובת של עשבי תיבול קצוצים: פטרוזיליה , כוסברה ונענע

מיץ לימון סחוט טרי  , לפי הטעם

שמן זית  , לפי הטעם

2 שיני שום קצוצות

מלח , פלפל שחור גרוס טרי

גפרורי שקדים קלויים (לקלות במחבת חמה מספר דקות ללא שמן) 

הכנה 
חולטים את הנבטוטים במים רותחים למשך כעשרים דקות , ומסננים.
מעבירים לקערה ומוסיפים את עשבי התיבול, מיץ הלימון, שמן הזית ותבלינים. מערבבים היטב בעזרת שני מזלגות ומוסיפים את השקדים הקלויים.
מערבבים פעם נוספת, טועמים ומשפרים תיבול לפי הטעם.
טעמו של הסלט משתבח ככל שהנבטים סופגים את הטעמים.
הפתעה…..

ניתן להפוך את הסלט המעולה הזה שכולו קטניות לארוחה מושלמת אם נצרף לו דגנים..

חולטים כוס בורגול במים רותחים כעשרים דקות, או עד שהבורגול רך מספיק ונעים לאכילה, מסננים ממי ההשריה , מפוררים שוב בעזרת שני מזלגות ומוסיפים לסלט הנבטוטים .. מוסיפים מלח שמן זית ומיץ לימון ונהנים.

 

מרק קרם בצלים ופטריות/ כרמית אלקיים

שילוב של בצלצלי שאלוטס וכרישה עם שלל פטריות : שמפיניון, שי-טאקה ואנוקי בתיבול עדין של יין לבן ואגוז מוסקט. מרק עשיר ללא קמח או שמנת ועדיין טעים להפליא.. 

חומרים  (6 מנות)

4 כפות שמן זית

4 בצלצלי שאלוטס קלופים ופרוסים לפרוסות דקיקות

4 כרישה, החלק הלבן פרוס לפרוסות דקיקות

3 סלסלות פטריות שמפיניון , כיפות (ללא רגל) פרוסות כ - 750 גרם של מרינה פטריות הגליל

1 סלסלה פטריות שי-טאקה טריות , כיפות ללא רגל, לחתוך לפרוסות, של מרינה פטריות הגליל

1 סלסלה פטריות אנוקי , פטריות יפניות של מרינה פטריות הגליל

מלח ים אטלנטי , פלפל שחור גרוס טרי, אגוז מוסקט מגורר.

1 כוס יין לבן

6 כוסות ציר מרק ירקות או מים

להגשה: 6 פרוסות אלכסוניות של באגט ו- 6 פרוסות קממבר או מוצרלה 

הכנה

1. 5. מתקנים תיבול, מגישים עם מעט עלי כוסברה במרכז הצלחת.
   • 1. מחממים תנור ל - 200 מעלות. מניחים את הגזרים בתבנית אפיה, מפזרים מעליהם מלח ים גס, פלפל שחור טרי, מעט ענפי טימין, שמן זית וכף סילאן. מכסים את התבנית בניר אלומיניום ואופים במשך 40 דקות.
   • 2. משרים בורגול בהרבה מים רותחים למשך כ - 20 דקות. לאחר שהבורגול מתרכך , מסננים את המים שנותרו ומעבירים לקערה. מקפיצים ומפוררים את הבורגול החם בעזרת 2 מזלגות.
   • 3. מוסיפים לקערה את קוביות הגזרים, עשבי התיבול, מיץ לימון, שמן הזית והתבלינים ומערבבים בעזרת המזלגות.
   • 4. מוסיפים את גפרורי השקדים, טועמים ומשפרים תיבול.

 

מתכוני סתיו

מרק תפודים, חומוס ותרד/ כרמית אלקיים

יש בו במרק הזה את כל מה שכדאי לאכול בחורף: ירקות שורש: תפודים צבעוניים ובטטות, עלי תרד טורקי שגדלים בעונה, גרגרי חומוס שהופכים את המרק לארוחה משביעה ועתירת חלבון ותיבול חמצמץ לימוני.

חומרים: 

1 כפית כמון טחון

2 כפות שמן זית

1 בצל גדול חתוך לקוביות

3 תפוחי אדמה מזן ראטה של אורי רבינוביץ, קלופים וחתוכים לקוביות

3 תפוחי אדמה סגולים מזן ויטולט של אורי רבינוביץ , קלופים וחתוכים לקוביות

3 בייבי בטטה של אורי רבינוביץ , קלופים וחתוכים לקוביות

300 גרם גרגרי חומוס מבושלים (אפשר מקופסת שימורים או קפואים)

2 כוסות עלי תרד, שטופים וחתוכים לרצועות.

7 כוסות ציר מרק ירקות או מים

מלח, פלפל, מיץ לימון, פפריקה מתוקה וחריפה

להגשה: עלי פטרוזיליה או כוסברה

הכנה

 

סלט בורגול חם וגזרים אפויים/ כרמית אלקיים

שילוב צבעוני ומפתיע של גזרים צבעוניים  אפויים עם בורגול חם, עשבי תיבול ושקדים קלויים.

חומרים:

1/2 1 כוסות בורגול מלא גס

4-5 גזרים צבעוניים (סגול,צהוב,כתום וגזר בוכרי) קלופים

1 כף שמן זית

1 כף סילאן

מלח ים גס ופלפל שחור גרוס טרי

מעט עלי טימין

1 כוס עשבי תיבול קצוצים דק (כוסברה, פטרוזיליה,נענע,בזיליקום)

1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1/4 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור

1/2 כוס גפרורי שקדים קלויים

 אופן ההכנה:


גזרים טריים מזוגגים בחמאה ותימין / שיר הלפרן
הגזרים העדינים, מעוטרי הציצית הירוקה, הם עכשיו מתוקים וטעימים.
חומרים:
צרור גזר טרי
3 כפות חמאה
מלח, פלפל שחור טרי גרוס
4 ענפי תימין
אופן ההכנה:
1. חותכים את עלי הגזר הירוקים מבלי לפגוע בצורתם (משאירים צ’ופצ’יק ירוק). קולפים.
2. שמים במחבת עם שוליים גבוהים יחסית וממלאים מים רותחים עד לחצי מגובה הגזרים - לא יותר.
3. מפזרים חמאה, מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי ואת ענפי התימין.
4. מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על חום נמוך תוך בעבוע עדין כ- 25 דקות, עד שהמים מתאדים, הגזרים רכים (אפשר להכניס סכין חדה כדי לבדוק) ומקבלים זיגוג מבריק. אם במהלך הבישול המים מתאדים, מוסיפים עוד קצת כדי למנוע חריכה.

 

 

 מאפה פסטה עם כרישה, כרובית ומנגולד / שיר הלפרן
מאפה סתוי ומנחם שעושה שימוש במיטב התוצרת העונתית 
חומרים ל-6-4 מנות:
1 חבילת פסטה (עדיף מקרוני, ריגטוני או צדפים - כל פסטה חלולה וקצרה שתספח את הנוזלים)
1 כרובית צעירה מפורקת לפרחים
2 גבעולי כרישה (החלק הלבן) קצוצים דק
2 שיני שום פרוסות
1 כף חמאה
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה
3 ביצים
צרור עלי מנגולד קצוצים דק
200 גרם גבינת קשקבל (אפשר גם מוצרלה או גבינה כחולה)
מלח
פלפל שחור גרוס
מעט אגוז מוסקט טחון
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
2. מבשלים את פרחי הכרובית במי מלח רותחים כ- 7 דקות. מוציאים את הכרובית ומייבשים קלות.
3. מבשלים את הפסטה באותו סיר, לפי הוראות היצרן. מסננים.
4. בזמן שהכרובית והפסטה מתבשלות, מטגנים כרישה ושום בחמאה עד להתרככות.
5. מערבבים שמנת וביצים בקערה. מוסיפים כרובית, פסטה, כרישה ושום, מנגולד טרי וגבינה. מתבלים.
6. משמנים תבנית אפיה עמוקה ומפזרים את התערובת. אופים 30 דקות עד שמשחים.

 

 

מתכוני חורף

שוקרוט חורפי  / אייל לביא, שף מסעדת רוקח 73
המתכון האלזסי המקורי של מאכל השוקרוט מכיל מספר רב של מרכיבים, סוגי בשר שונים, חלקם מעושנים, כמו בייקון, האם וצלעות וחלקם טריים. זהו תבשיל איטי שבסופו של דבר מתווספים אליו כרוב כבוש, תפוחי אדמה מבושלים וכמובן, מבחר נקניקיות מסוגים שונים. המתכון להלן הינו תבשיל המכיל את המרכיבים והטעמים הנבחרים ומקוצר מבחינת זמני ותהליכי הבישול, אך עדיין עשיר וטעים.
5 מנות
המצרכים:
1 כרוב לבן בינוני של אורן פנחס
1 חזה אווז מעושן
5 נקניקיות מסוג “אייריש” של אלן טלמור
7 תפוחי אדמה בינוניים, שטופים עם הקליפה, מזן “ראטה” של אורי רבינוביץ
2 בצלים לבנים קלופים של שלמה אברבנאל
1 בקבוק בירה לבנה, של מבשלת “דאנסינג קאמל”
1/4 כוס שמן זית כתית מעולה של “אוליה” או “פתורה” או “אנשי הזית”
5 שיני שום יבש של שלמה אברבנאל, פרוסות
1 כפית שטוחה זרעי ערער
1/4 כפית שטוחה זרעי קימל שלם
2-3 ענפי טימין של אורן פנחס
מלח ים ופלפל שחור גרוס
להגשה - מומלץ חרדל דיז’ון חלק
 אופן הכנה:
1. קוצצים את הכרוב לרצועות דקות וארוכות.
2. חותכים את הבצל לחצאי טבעות.
3. פורסים את חזה האווז לפרסות בעובי 1/2 ס”מ.
4. בסיר גדול מבשלים את תפוחי האדמה במים קרים ומלח עד שמוכנים.
5. בסיר רחב ושטוח מחממים את שמן הזית ומאדים את פרוסות הבצל יחד עם השום, זרעי הקימל והערער עד שהבצל נעשה שקוף.
6. מוסיפים את פרוסות חזה האווז וממשיכים לטגן עד שהבצל מזהיב והאווז נהיה פריך.
7. מוסיפים את הכרוב החתוך, ממליחים ומפלפלים ומערבבים היטב.
8. מוסיפים את הבירה, מערבבים היטב ומכסים את הסיר במכסה. מביאים לרתיחה ומבשלים כ- 10 דקות. טועמים ומוסיפים תיבול אם חסר.
9. מוסיפים את הנקניקיות מעל, מכסים שוב ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
10. מגישים מיד, יחד עם תפוחי האדמה המבושלים וחרדל. 


  

גספצ’ו סלק עם קציפת גבינת צאן ואגוזי לוז / אייל לביא, שף מסעדת רוקח 73
8 מנות 
עבור הגספצ’ו -
המצרכים:
4 סלקים בגודל בינוני לא מקולפים של אורן פנחס
1 שן שום של שלמה אברבנאל, קלופה
מיץ מ-1/2 לימון סחוט טרי של שלמה אברבנאל
קורט כמון טחון
מלח ופלפל שחור גרוס דק
1.5-2 ליטר מים
אופן ההכנה:
1. לשטוף את הסלקים היטב ולבשל יחד עם הקליפה בהרבה מים קרים עד שמתרככים.
2. לצנן את הסלקים, לקלף ולחתוך לקוביות גדולות.להעביר את הסלקים לקערה, להוסיף את התבלינים ולטחון בעזרת בלנדר-יד תוך כדי הוספת מים לקערה. הגספצ’ו צריך להיות בעל מרקם חלק וסמיכות עדינה.
3. לשמור במקרר עד להגשה.

עבור קציפת גבינת הצאן -
המצרכים:
50 גרם גבינת צאן בשלה חצי רכה - סנט מור, קממבר, ברי או אחרת של “ברקנית” או “צאן-אל”
250 מ”ל שמנת מתוקה
1 כף שמן זית
קורט מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
1. במעבד מזון לטחון את הגבינה יחד עם שמן הזית, מלח ופלפל.
2. להוסיף את השמנת המתוקה ולהקציף לקציפה יציבה. לשמור קר.

להגשה:
עלי מיקרו סלק או עלי בייבי או נבטוטים של “כרמל יבולים”
אגוזי לוז קלויים וגרוסים
זרעי כוסברה קלויים וגרוסים
1. ליצוק את הגספצ’ו לקעריות או כוסיות הגשה.
2. לקשט עם קציפת גבינות צאן.
3. להניח מעל עלי מיקרו, אגוזי לוז וזרעי כוסברה.

 

חורף ירוק - קוביות תפוחי אדמה, נקניקיות איריות ושלל ירוקים, בשמן זית ולימון / איילת לטוביץ’, שף בית הקפה והמסעדה “ביתא קפה”
4-6 מנות
המצרכים:
750 גרם ק”ג תפוחי אדמה קטנים, מזן “ניקולה” של שלמה אברבנאל, קלופים וחתוכים לקוביות של 1 ס”מ
שמן זית כתית מעולה של “אוליה” או “פתורה” או “אנשי הזית”
מלח
פלפל
10 נקניקיות מסוג “אייריש” של אלן טלמור
2 כוסות עלי נענע שטופים של אורן פנחס או “כרמל יבולים”
6 בצלים ירוקים של אורן פנחס, חתוכים לפיסות באורך 5 ס”מ
3 כוסות בייבי ארוגולה או רוקט של אורן פנחס או “כרמל יבולים”
מיץ מלימון אחד של שלמה אברבנאל
אופן ההכנה:
1. פורסים את קוביות תפוחי האדמה, בשכבה אחת, על תבנית צלייה (רצוי מרופדת בנייר אפייה).
2. בוזקים שמן זית, ממליחים ומפלפלים ואופים 20 דקות בתנור, שחומם מראש לחום בינוני-גבוה של 200 מעלות. תפוחי האדמה ישחימו ויתרככו.
3. מחממים היטב מחבת כבדה גדולה ומשומנת קלות ומוסיפים את פיסות הנקניקיות. משחימים היטב ומוסיפים פנימה את תפוחי האדמה.
4. כשהתערובת במחבת חמה מוסיפים את הירוקים ואת מיץ לימון. מתבלים עוד קצת, מקפיצים קלות ומגישים מייד.


 

אנסמבל חם קר - חציל אורגני קלוי, רשאד וכרובית חלוטה / איילת לטוביץ’, שף בית הקפה והמסעדה “ביתא קפה”
8-10 מנות
המצרכים:
6 חצילים אורגניים מזן “אנג’לינה” של זיו גרין
שמן זית כתית מעולה של “אוליה” או “פתורה” או “אנשי הזית”
מלח גס
1 כרובית של אורן פנחס, מפורקת לפרחים
מיץ מלימון אחד של שלמה אברבנאל
2 שיני שום של שלמה אברבנאל
1 צרור רשאד של אורן פנחס, שטוף וללא גבעולים עבים
150-250 גרם גבינת מנצ’גו, מגולחת לשבבים של “הנוקד” או “ברקנית”
אופן ההכנה:
1. קולים את החצילים על להבה חזקה, כך שקליפתם תשחיר מכל הצדדים. שומרים על החצילים  חמימים, בתנור שחומם מראש לחום נמוך מאוד (130 מעלות).
2. במקביל חולטים את פרחי הכרובית במים רותחים ומומלחים. מסננים ויוצקים מייד את מיץ הלימון.
3. כותשים מעל את שיני השום ומערבבים. מניחים לכרובית להגיע לטמפרטורת חדר.
4. מייד לפני ההגשה: מרוקנים את החצילים מהתוך החמים והרך ומשטחים על צלחת הגשה. זולפים בנדיבות בשמן זית ובוזקים במלח גס. מפזרים מעל שכבה של רשאד ומעליה שכבה של כרובית חלוטה. זולפים על הכל ממיץ הלימון שנותר בקערת הכרוביות ומפזרים שבבים של גבינת מנצ’גו. מגישים מייד.

 

סלט פאתוש / חוסאם עבאס, שף מסעדת אלבאבור
4 - 6 מנות
המצרכים:
1 פיתה
שמן לטיגון עמוק
4 עגבניות בינוניות של ציון כהן, חתוכות לקוביות קטנות
4 מלפפוני טעם של איתן סגל, חתוכים לקוביות קטנות
3 צנוניות של אורן פנחס, חתוכות לקוביות קטנות
1 פלפל ירוק (לא חריף) של אורן פנחס, חתוך לקוביות קטנות
1/2 צרור בצל ירוק של אורן פנחס, חתוך לרצועות קטנות
1 צרור פטרוזיליה של אורן פנחס, קצוצה גס
1/2 צרור נענע של אורן פנחס, קצוצה גס
100 גרם גבינת צאן מלוחה של “צאן-אל” או “ברקנית”, חתוכה לקוביות
שמן זית של “פתורה”, אנשי הזית” או “אוליה”, לטיגון
1/2 כוס שמן זית של “פתורה”, אנשי הזית” או “אוליה”
1/2 כוס מיץ לימון, מלימון טרי של שלמה אברבנאל
1/2 כפית סומאק
1 כפית מלח
אופן ההכנה:
1. חותכים את הפיתה לקוביות בגודל 1 ס”מר, ומטגנים אותן בשמן עמוק וחם מאוד עד שיזהיבו. מסננים.
2. מניחים את כל הירקות בקערה ומוסיפים את הפטרוזיליה ואת הנענע. מערבבים.
3. מסננים את קוביות הגבינה ומטגנים אותן במעט שמן זית. מוסיפים לסלט.
4. מוסיפים את שמן הזית ומיץ הלימון מערבבים. מוסיפים את קוביות הפיתה, הסומאק והמלח ומערבבים.

 

מרק שבעה ירקות / חוסאם עבאס, שף מסעדת אלבאבור
4 - 6 מנות
המצרכים:
כוס שמן תירס, לטיגון
500 גרם כרובית של אורן פנחס, קצוצה דק
3 תפו”א בינוניים מזן “ראטה” של אורי רבינוביץ, קלופים וחתוכים קטן
4 קישואים של אורן פנחס, חתוכים קטן
2 פלפלים ירוקים (לא חריפים) של אורן פנחס, קצוצים דק
1 פלפל אדום של יפה שבתאי, קצוץ דק
1 סלרי אמריקני של אורן פנחס, קצוץ דק
1 כפית מלח
1 כפית תערובת בהראט
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
כ-5 כוסות מים או ציר ירקות או עוף
אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר רחב את השמן ומטגנים את כל הירקות כחמש דקות.
2. מוסיפים את המלח, הבהראט והמוסקט. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 20 דקות. מוסיפים את אבקת המרק ומבשלים כ-10 דקות עד שהמרק סמיך. מסירים מן האש ומגישים.

 

בתאבון!

הכנה

1. מחממים סיר כבד על להבה גבוהה עד שחשים שתחתית הסיר חמה. קולים , ללא שמן, את זרעי הכוסברה והכמון הטחונים, את הפפריקה, הצ’ילי והכורכום למשך דקה . אוחזים בידיות הסיר, ומניעים את הסיר ימינה ושמאלה על מנת שהתבלינים לא יחרכו.
2. מוסיפים בזריזות את שמן הזית וקוביות הבצל והגזר, מנמיכים את הלהבה, מערבבים היטב בעזרת כף עץ ומבשלים עד שהגזר והבצל מתרככים מעט. להקפיד לא להשחים את הבצל.
3. מוסיפים את פרחי הכרובית , עלי הכוסברה הטריים והנוזלים , מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל.
4. מבשלים על אש נמוכה במשך כשלושים דקות או עד שהכרובית רכה.
5. מורידים את הסיר מהאש ובעזרת מזלג או מטרפה, בתנועות עדינות, מפוררים  מעט את פרחי הכרובית.
   המרקם המועדף הוא פרחי כרובית נימוחים בפה ולא מרק טחון .
6. מוסיפים מיץ לימון ועלי כוסברה טריים.

להגשה : ניתן להוסיף כף יוגורט עיזים במרכז קערת המרק של כל סועד.

החומרים הדרושים ל-6 סועדים:

6 אפרסמור

2 כפות מיץ לימון

למילוי:

1 כוס קינואה

2 כפות שמן קנולה

1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

2 בצלים ירוקים קצוצים דק

2 גבעולי סלרי קצוצים דק

1/4 כוס אגוזי מלך קלויים קצוצים גס                                           

1 שן שום כתושה

1/2 לימון קצוץ דק בקליפה                                                    

1 כפית ג’ינג’ר טרי מגורר

2 כפות שמן זית

2 כפות עלי נענע ופטרוזיליה קצוצים

מלח גס

ההכנה:

• שוטפים היטב את הקינואה במסננת דקה. מעבירים לסיר, מכסים במים, בערך כוס וחצי, מוסיפים מעט מלח. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים 20-15 דקות. מסירים מהאש. מעבירים לקערה ומצננים. מוסיפים לקערה את כל מרכיבי המילוי ומערבבים.
• בעזרת סכין חדה מסירים את חלקו העליון של האפרסמור, עם העלים. בעזרת כף מרוקנים את הפירות מבלי לפגוע בחלק החיצוני. מזליפים על הפירות מיץ לימון.
• קוצצים דק את תוכן הפרי ומוסיפים מעט מיץ לימון.
• ממלאים את הפירות ומניחים כל אחד על צלחת אישית. מגישים עם סלט ירוק. מקשטים בפירות הקצוצים ומגישים.